Hoy en día corren tiempos de mayor compromiso con la salud, y en menos de tres años ?en 2018? expira el plazo que ha dado la agencia de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) en Estados Unidos para eliminar por completo las grasas trans, declaradas una amenaza para la salud pública. Su paulatina expulsión del plato y de los fogones evitará 20.000 ataques de corazón y 7.000 muertes al año. Aun siendo tan perniciosas y con un aporte nutricional nulo, cuesta imaginar cómo será la sociedad norteamericana después del histórico ?apagón trans?. No es de extrañar, pues, que el científico estadounidense y experto en nutrición Michael Jacobson hable de esta circunstancia como ?posiblemente el cambio aislado más importante en el mercado alimentario en décadas, y hasta en la historia?.
La decisión ha sido tomada después de conocer un informe científico de la FDA en el que se advierte de su peligrosidad y de la falta de un marco legal que controle la cantidad de grasas trans en alimentos industriales.
Pero, ¿qué ha pasado para que ahora se consideren no gratas habiendo gozado del beneplácito científico durante más de cuatro décadas? Para entenderlo, vale la pena echar la vista atrás y llegar hasta ese momento en 1902 en que el químico alemán Wilhelm Normann comprobó que, añadiendo hidrógeno a los aceites vegetales, la reacción química hacía que se solidificaran, algo que resultaría magnífico para dar consistencia a los alimentos. Pero el gatillo lo apretó una portada de la revista Time en 1961, que presentó los aceites parcialmente hidrogenados como alternativa sana, barata y accesible frente a las grasas animales, que por aquella época empezaban a tener muy mala prensa: eran caras y su vida útil muy breve. La solidificación de aceites vegetales permitía, sin embargo, almacenamiento largo y eran baratos. En la década de 1980 se publicitaron como la opción más saludable frente a las grasas saturadas. Hubo empresas que se apresuraron a aprovechar sus recién anunciadas excelencias y nacieron combinados de aceites hidrogenados y parcialmente hidrogenados que sugerían un nuevo modo de cocinar en todo el mundo. Aunque estas mismas compañías enseguida rebajaron la carga trans de sus productos y hoy están libres de estos aceites, las grasas trans se hicieron omnipresentes. En las frituras, la bollería industrial, las patatas fritas de bolsa y congeladas, las pizzas, las hamburguesas, los cereales y las palomitas. La industria alimentaria ha sacado buenos réditos de este modo de manipular los aceites con el fin de conservar el producto y evitar que se vuelva rancio, adaptarlo a la temperatura y mejorar su textura. A finales de 1990, según la FDA, el 95% de las galletas y el 80% de los congelados tenían grasas trans. Encima, había un valor añadido: abarataban los costos.
Algunas de sus técnicas destapan el coste tan elevado que pagan nuestras arterias a cambio de esa imagen exquisita que suelen lucir los alimentos ricos en grasas trans.
La más habitual es la hidrogenación parcial, un método que se utiliza en la elaboración de grasas sólidas y semisólidas que después se emplearán para cocinar o producir bollería industrial y platos preparados, lo que logra mejorar el sabor, la textura y la durabilidad de los alimentos cocinados con ellas.
Una de las mayores confusiones las causa el etiquetado. Un producto libre de grasas trans no tiene nada que ver con los que se anuncian 100% vegetal. Basta con que la etiqueta marque ?parcialmente hidrogenado? para no tener la mínima duda de la presencia de grasas vegetales transformadas, es decir, trans. Son más saludables las monoinsaturadas (que proceden de las aceitunas, el aceite de oliva y los frutos secos) y las poliinsaturadas, cuyo origen más común son los aceites de maíz, soja y girasol.
A los médicos les cuesta entender que no se popularicen otros modos de producir y de cocinar. Algunas grasas presentes de forma natural en algunos alimentos, como los aguacates, el aceite virgen extra de coco, los frutos secos y los pescados ricos en omega 3 se presentan como firmes candidatas a ocupar la vacante.